GUIDA UTILE L'olio di palma fa male alla salute? – Bufale.net

di David Tyto Puente |

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Partiamo da una piccola ma fondamentale precisazione: l’olio di palma non è un grasso saturo, ma contiene grassi saturi. Questo perché in molti siti ci si limita a dire che sia un grasso saturo, ma questo è uno degli elementi contenuti al suo interno.  Viene usato come olio alimentare e come ingrediente di molti cibi lavorati.
Per parlare dell’olio di palma dobbiamo spiegarvi, in breve, la lavorazione e i due possibili prodotti finiti.

Lavorazione dei frutti e dei semi di palma

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Frutti della palma

L’olio di palma viene ricavato dalla lavorazione dei frutti della palma, i quali vengono:

  1. sterilizzati tramite il vapore;
  2. snocciolati;
  3. cotti;
  4. pressati;
  5. filtrati.

L’olio ricavato dalla lavorazione dei frutti risulta solido a temperatura ambiente, ha un odore simile alla violetta e mostra un colore rossastro, siccome è presente un alto livello di beta-carotene. In un successivo processo di elaborazione, in seguito alla bollitura che distrugge i carotenoidi e gli antiossidanti, può assumere un colore bianco o giallino.
Un altro olio, chiamato “olio di palmisto”, viene ricavato dai semi separati dal frutto, i quali vengono:

  1. essiccati;
  2. macinati;
  3. pressati.

Da questa lavorazione se ne ricava un blocco solido di colore giallo-brunastro prima e bianco giallino poi in seguito ad una successiva raffinazione, contenente un’elevata percentuale di acido laurico (un acido grasso saturo). Viene usato nell’industria dolciaria per le glasse, la canditura e le farciture a base di cacao.
L’olio di palma ha una percentuale di grassi saturi pari al 50%, mentre l’olio di palmisto l’80%.
Rappresenta un’eccezione rispetto agli altri olii vegetali. La composizione degli acidi grassi è più simile al burro, infatti composto essenzialmente da grassi saturi (palmitico, stearico e laurico).

Uso dell’olio di palma nell’industria alimentare

Il suo basso costo lo rende uno degli olii vegetali più economici sul mercato. A partire dal 2015, grazie all’entrata in vigore del Regolamento europeo 1169/2011, è obbligatorio indicare nelle etichette degli alimenti prodotti nella Comunità Europea l’origine vegetale degli olii, tra i quali l’olio di palma.
Un altro fattore a suo favore, oltre al costo nettamente inferiore, è il fatto che è praticamente insapore. Il suo utilizzo, di conseguenza, non altera i sapori. Rispetto al burro aumenta la conservazione dei prodotti, rendendoli più resistenti alla temperatura e all’irrancimento.

L’olio di palma e la salute

Questo tipo di olio è fortemente demonizzato (come possiamo vedere nell’articolo dell’ Huffingtonpost) Stiamo parlando di grassi saturi (49.3g ogni 100g di prodotto), contenuti anche in maggior quantità nel burro (51.3g ogni 100g di prodotto). È innegabile che i grassi saturi possano danneggiare le nostre arterie, e quindi un aumento del rischio di problemi cardiovascolari, ma dipende sempre dalla quantità che ne consumiamo.

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Grassi saturi nel burro: 51.3g ogni 100g di prodotto

L’olio di palma viene spesso usato nel mondo delle merendine, e da qui sorge la preoccupazione di molti genitori di fronte ad un “olio brutto e cattivo”, ma tra il mangiare una merendina industriale fatta con l’olio di palma e mangiare una crostata fatta in casa dalla mamma con il burro non c’è tanta differenza (entrambi contengono grassi saturi e il burro in quantità maggiori).
Nell’articolo dell’ Huffingtonpost si parla anche dell’acido palmatico, il quale viene spesso citato per accusare l’olio di palma, tuttavia c’è da dire che il 25-30% del latte materno contiene acido palmitico, così come è contenuto all’interno dei latti artificiali per l’infanzia.
In certi casi si è anche ritenuto che l’olio di palma sia cancerogeno. Non si trova alcun riscontro scientifico riguardo questa diceria. Se ne potrebbe parlare in termini legati all’obesità e all’incidenza su alcuni tipi di cancro, ma questo è dovuto solo alla stessa obesità e al consumo eccessivo di tutti i prodotti contenenti grassi saturi, non solo l’olio di palma.
In merito alle accuse riguardo il pericolo di diabete di tipo 2, di cui ne avevano parlato anche i media italiani, queste sono nate in seguito ad uno studio promosso dalla Società italiana di diabetologia pubblicato su Springer.com. Attenzione però, lo stesso studio non lo dimostra di fatto, anche perché parliamo di uno studio sperimentale fatto in vitro, dove gli scienziati hanno “bagnato” cellule di pancreas con del palmitato, che è solo uno dei componenti dell’olio di palma.

Esempio pratico: olio di palma VS burro di cacao

Nel mondo del cioccolato spalmabile (come la Nutella) abbiamo una bella sfida tra chi utilizza l’olio di palma, economico e insapore, e chi usa il burro di cacao, certamente più costoso. Anche il burro di cacao contiene grassi saturi, ma in che percentuale?
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Ecco tre ingredienti e i loro rispettivi contenuti di grassi saturi:

  • OLIO DI PALMA: 49.3g ogni 100g.
  • BURRO: 51,3g ogni 100g.
  • BURRO DI CACAO: 60g ogni 100g.

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Clicca per ingrandire la tabella

A questo punto, seguendo la logica allarmista sull’olio di palma, dovremmo creare una pagina Facebook contro il “più pericoloso” burro di cacao, siccome contiene un quantitativo di grassi saturi maggiore dell’olio di palma.
Potete mangiare la Nutella, ma con moderazione come per ogni altro prodotto dolciario. Se mangiate un intero barattolo, da soli e nell’arco di pochissimi giorni, non vi farà bene e non di certo perché contiene olio di palma. Se al suo posto, nelle medesime modalità e quantità, mangiate un’altra cioccolata spalmabile che non contiene olio di palma non pensate di farla franca.
Sul tema Nutella, ecco un post Facebook pubblicato da Paolo Bressanini, autore del libro “La scienza della pasticceria“:

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Non vi piace la Nutella? bene (pure io preferisco la Novi). Ma sono stufo di leggere in bacheca che “fa male” o è “una schifezza per la salute perché contiene olio di palma”. Io e Davide Cassi abbiamo già detto al Gastronauta la scorsa settimana cosa ne pensiamo di questa assurda campagna mediatica fintosalutistica contro l’olio di palma (“indica un nemico e la gente ti seguirà”). E comunque avercene avuti 1000 come Michele Ferrero…

Conclusioni

In conclusione, una merendina che contiene olio di palma non vi ucciderà, semmai può mettere in serio pericolo la vostra linea in vista della prova costume. L’olio di palma non è affatto dannoso per la salute quando viene assunto all’interno di una dieta bilanciata. Se i vostri figli si ingozzeranno di merendine, biscotti e cioccolata, che essi siano fatti con olio di palma o burro, non gioverà di certo alla loro salute.
È normale che un nutrizionista vi inviti a tenere d’occhio i prodotti con olio di palma, allo stesso modo in cui farebbero per i prodotti contenenti burro.

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