Ci segnalano diversi contatti una serie di link sulla pericolosità di alcuni alimenti, come link che descrivono come le patatine sono pericolose. E con accenti allarmistici: contengono pericolosi cancerogeni, “ossidano il corpo” e le sostanze nefaste ivi contenute rimangono vive e attive per anni e anni…
In realtà non morirete per un piatto di patatine, e neppure per un piatto di frittura, e il vostro corpo non sarà contaminato per sempre da misteriose sostanze destinate a macerare il vostro corpo dall’interno: questo è allarmismo.
Ma le patatine sono pericolose per davvero?
Alcune di queste condivisioni puntano il dito contro l’olio di semi, come a stabilire una sorta di gerarchia della salute per cui tutto quello che viene fritto con olio extravergine di oliva “come le nostre nonne” assurge allo stato di alimento puro se non dalle virtù miracolose.
Si tratta di una grossolana semplificazione: per quanto l’olio di oliva abbia delle proprietà che lo rendono principe in cucina, la scelta dell’olio da frittura dipende da molti argomenti e non sono “se usi l’olio di oliva vivi, altrimenti muori”.
Ad esempio l’olio di arachidi ha un elevato punto di fumo, ovvero la temperatura esatta in cui un olio o un grasso alimentare comincia a degradarsi e a rilasciare fumo visibile, quella che sostanzialmente vuoi evitare per evitare problemi alla salute, quindi è adatto ad evitare composti nocivi e non alterare il sapore di fritture di pesce e patatine.
L’olio di semi di girasole col suo punto di fumo inferiore sarà adatto per le patatine, ma meno adatto a pesce e cotolette, mentre l’olio extravergine di oliva è un vero “jolly” adatto per cotture brevi e a media temperatura, e può essere utilizzato anche per friggere se si mantiene la temperatura sotto i 180°C.
Posto questo possiamo parlare al rischio: quando gli oli da cucina subiscono un riscaldamento che va oltre il citato punto di fumo, ovvero quando l’olio comincia a “bruciare”, esso libera una sostanza irritante chiamata acroleina.
Tale sostanza può essere quindi contenuta scegliendo un buon olio (nel dubbio, l’olio di oliva va sempre bene, ma non fatelo bruciare), consumando fritture senza esagerare e ricordando che esistono altre sostanze dalla stessa genesi e non meno pericolose, come l’acrilammide, che invece è il “bruciaticcio dei toast bruciati”.
Se sostanzialmente avete bruciato il cibo, non fate gli eroi dichiarando che “finché riesco a mandarlo giù va bene”: evitate di bruciarlo, punto e basta.
Il concetto poi che idea che l’ossidazione o il danno provocato da una porzione di patatine fritte equivalga a un numero esatto di sigarette o altre sostanze percepite come velenose è una esagerazione mediatica priva di un riscontro scientifico letterale, facente parte della teoria del complotto per cui il corpo umano abbia bisogno di particolari “diete detox” per fare quello che i nostri organi fanno naturalmente.
Sostanzialmente, tutto quello che vi si chiede è mangiare con moderazione e cucinare con cura.