Melegatti riparte, il lievito madre (che ha 124 anni) salvato da due operai

Ci segnalano i nostri contatti una notizia relativa a Melegatti ed al Lievito Madre.

In questi giorni abbiamo molto discusso riguardo a Melegatti, arrivando alla conclusione che sul ritorno alla produzione della ditta ci sono bufale stratificate su verità, e l’unica verità accertata è che Melegatti, fallita il 29 Maggio, è stata di seguito acquisita dal Gruppo Commerciale Spezzapria, e da ottobre Melegatti è una proprietà Sominor Srl, cosa che le consente di essere in attività e sulle nostre tavole.

Ma questo piccolo miracolo dell’economia, per cui va ringraziato il Gruppo Commerciale Spezzapria, sarebbe stato un vero e proprio miracolo a metà senza l’intervento di tutti coloro che hanno lavorato per anni in Melegatti e, in particolare, di Davide Stupazzoni e Matteo Peraro.

Nel lungo periodo intercorrente tra il fallimento e l’acquisto del Gruppo Commerciale Spezzapria i due operai si sono posti il problema di tenere in vita il lievito madre usato da 124 anni nella produzione del celebre pandoro.

Il Lievito Madre, usato per la panificazione e per la creazione di dolci, è, nei fatti, una colonia di particolari batteri lattici e microorganismi benefici che colonizzano un impasto di acqua e farina, ma finché le condizioni della coltura vengono lasciate idonee alla loro riproduzione.

Compito questo, non facile, e nel quale non bisogna prendersi pause, sotto pena di rischiare di sterminare l’intera colonia batterica.

Un’importante fase della panificazione prevede l’aggiunta del lievito, che rende il Pandoro digeribile, soffice e “spugnoso” quel tanto che basta per essere un vero Pandoro.

Probabilmente, a onor del vero, il lievito madre avrebbe potuto essere sostituito, ma obliterando 124 anni di storia e senza garanzie di riuscire a replicare alla perfezione le condizioni del piccolo ecosistema che fornisce il miracolo della lievitazione.

Così, Stupazzoni e Peraro, ricordiamo, in un periodo in cui non avevano stipendio e neppure sapevano se la produzione Melegatti sarebbe mai ripresa, hanno continuato con abnegazione a prendersi cura della colonia batteria, “nutrendola” e mantenendo il microbioma necessario a farla sopravvivere fino all’arrivo del Gruppo Commerciale Spezzapria, e quindi della riattivata produzione.

I loro sforzi hanno di fatto salvato la ricetta storica del Pandoro Melegatti, e potrebbero valergli presto la nomina a Cavalieri del Lavoro.