Qual è la differenza tra marmellata, composta e confettura? Questione di legge

Non ci crederete mai, ma la differenza tra marmellata, composta e confettura è qualcosa di legislativamente normato. Per essere precisi la normativa da richiamare è il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50, preceduto dal Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 e del Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n° 209, con abrogazione del Decreto del Presidente della Repubblica dell’8 giugno 1982, n° 401.

O meglio, la citata normativa descrive esplicitamente la differenza tra marmellata e confettura lasciandoci per l’effetto identificare la composta per differenza.

Ma del resto i cuochi e gli storici più abili sapranno riconoscere i prelibati alimenti anche senza l’aiuto del diritto.

Qual è la differenza tra marmellata, composta e confettura? Questione di legge

La composta compare nell’orizzonte storico nel medioevo, come semplice frutta bollita nel vino o nello sciroppo, da cui il nome (il cui significato è “frutta bollita”).

Le origini della composta affondano nelle credenze medioevali per cui la frutta bollita negli sciroppi era in grado di bilanciare l’umidità corporea, ma anche nel fatto che la frutta era uno dei pochi alimenti reperibili da tutti gli strati sociali e alieno dai vari tabù alimentari.

La composta divenne ad esempio il dessert favorito dagli ebrei nei ghetti, e tutt’oggi viene apprezzata rispetto alle pietanze simili e normate per il ridotto contenuto di zuccheri e il maggior contenuto di frutta: non crediamo più alle funzioni “igro-regolanti” dell’alimento, ma alle sue qualità organolettiche e al valore del piatto.

Col D.Lgs 50/2004, attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta e i citati antecedenti storici passiamo a definire marmellate e confetture, la cui definizione è quindi uniforme in Europa.

La marmellata è dunque una preparazione gelatinosa che si ottiene dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi, con quantità di agrumi non inferiore ai 200g per chilogrammo, di cui almeno 75g provenienti dall’endocarpo (la “polpa”).

Nel solo linguaggio comune quindi di fatto marmellata e confettura diventano sinonimi impropri: quando parliamo di “marmellata di pesca” ad esempio, come di “marmellata” di qualsiasi cosa che non sia un agrume, stiamo talora descrivendo la confettura, laddove la quantità di polpa o purea usata per la fabbricazione di 1 kg di prodotto non può essere inferiore a 350 g, salvo eccezioni normate.

La confettura extra porta il limite a non meno di 450g per chilo: la norma si spinge a precisare come “per gli agrumi, la confettura extra puo’ essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato” e che “mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori”, mescolati ad altri frutti, non possono essere usati nella preparazione.

La stessa normativa descrive il contenuto anche di gelatine e crema di marroni.

Storicamente invece marmellata e confettura si confondono diventando intercambiabili: una serie di mitologie vuole la marmellata nascere nel Rinascimento come fonte di vitamine per Maria De’ Medici (“per Maria Ammalata” quindi, diventata “Marmellata”).

In realtà un possibile etimo per il nome deriva dal portoghese “marmelada”, ovvero confettura di mela cotogna, preparazione presente sin dagli antichi ricettari dell’era Greca e Romana.