Cosa intendiamo per vino secco?

Come abbiamo visto, l’enologia è una scienza che spesso diventa parascienza, se non direttamente arbitrio. Abbiamo già visto un “vino da due euro” vincere una competizione da sommelier grazie all’aiuto di un’etichetta inventata, quindi non ci stupiamo se ci viene chiesto di definire il vino secco.

Definizione assai facile, e da un punto di vista oggettivo: secondo il “Codice internazionale delle pratiche enologiche” un vino si dice secco “quando contiene al massimo 4 g/L di zucchero” oppure “9 g/L se l’acidità totale (espressa in grammi di acido tartarico per litro) non è inferiore di oltre 2 g/L rispetto al tenore zuccherino”.

Cosa intendiamo per vino secco?

Secco è dunque il contrario di dolce, e la dolcezza è misurabile in gradi di zucchero per litro, zucchero presente come residuo al termine della vinificazione (e che in alcuni paesi, ma non in Italia, è possibile aggiungere durante la stessa per pilotare la trasformazione del mosto in vino).

Esiste quindi un’intera scala di classificazione di vini e champagne a seconda del loro contenuto zuccherino, che si declina per i vini in

• 0-10 g/l – vini secchi
• 10-30 g/l – vini abboccati
• 30-50 g/l – vini amabili
• 50-180 g/l – vini dolci (fino ad oltre 250 g/l per i passiti molto concentrati)

e per gli spumanti in

• dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
• extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
• brut: inferiore a 12 g/l;
• extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
• secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
• abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
• dolce: se superiore a 50 g/l.

I vini secchi a loro volta si dividono in bianchi, rossi e rosati, ognuno accompagnamento ideale per una serie di pietanze rispetto che altre.

Un palato esperto potrà riconoscere ovviamente il contenuto zuccherino in modo organolettico, con l’assaggio, altrimenti resta l’aiuto della tecnica.