DISINFORMAZIONE Meat glue: lo sporco segreto della carne – Bufale.net

Ci segnalano i nostri contatti il seguente articolo, dal contenuto alquanto preoccupante:

Colla da carne, lo sporco segreto sulla produzione: la polvere bianca che tiene insieme i pezzettini di carne
Una polvere bianca che tiene insieme i pezzi di carne e il “piccolo sporco segreto” dell’industria della carne. Si chiama “meat glue”, colla da carne, e serve ad incollare i pezzettini che normalmente sarebbero buttati via e tenerli insieme in modo che si presentino come un solido pezzo di carne. I pezzi vengono prodotti attraverso il processo della separazione meccanica, una tecnica che consiste nel spolpare, sbriciolare e macinare le carcasse, separando le ossa dalla carne. Poi i pezzi sono incollati con una sostanza formata da trombina, un enzima di origine bovina o suina, e fibrinogeno.
Colla da carne: lo sporco segreto sulla produzione
In Italia questa colla da carne non è utilizzata, ma vengono impiegate altre sostanze che dàno lo stesso risultato.
Nel 2011 il Parlamento Europeo bocciò una proposta della Commissione che autorizzava l’uso della trombina come additivo alimentare. La proposta Prevedeva anche che “i prodotti ricostituiti con la trombina avrebbero dovuto esporlo sull’etichetta, e non potevano essere usati dai ristoranti“, perciò bocciando l’inserimento di questa sostanza tra gli additivi i parlamentari europei hanno peggiorato la situazione, in quanto i consumatori non possono sapere se comprano una bistecca o un pezzo di prosciutto che non sia un insieme di pezzi di carne incollate insieme. Secondo la proposta della Commissione, i prodotti ricostituiti con la trombina avrebbero dovuto esporlo sull’etichetta, e non potevano essere usati dai ristoranti. Ma i deputati hanno ritenuto che tali misure non fossero sufficienti a garantire la dovuta trasparenza per il consumatore.
Il sito dell’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, spiega che trombina e fibrinogeno sono derivati di parti commestibili di animali. Questa preparazione è prodotta col plasma ottenuto con sangue di bovini o maiali.
(articolo: misteri.newsbella.it)

La notizia è sostanzialmente vera, ma con omessi una serie di dettagli essenziali che riducono di molto l’allarme.
In ogni caso, è corretto asserire che la trombina sia stata bandita per l’uso nelle preparazioni a base di carne in Europa (non si capisce allora perché sollevare l’allarme), ma non per una sua intrinseca dannosità.
Vieppiù che “la sostanza simile” di cui parla il testo, che possiamo solo ipotizzare essere la Transglutaminase è a tutt’oggi commercializzata come enzima (vedi comunicato produttori), con nessun veto specifico dell’UE, ancorché da deferirsi nell’uso alle normative nazionali sino al pronunciamento definitivo
Il rischio paventato dal legislatore, molto criticato da alcuni cuochi (la “cucina molecolare” fa un forte uso della Transglutaminasi) non è nella salubrità dell’ingrediente in se, ma nel potenziale rischio incrementato di frodi alimentari a contaminazione batterica:

Another consideration EU lawmakers considered was the higher risk of bacterial infection in meat products created with thrombin, due to the larger surface area of meat and the cold bonding process that is used.
Un’altra considerazione dei legislatori europei è l’alto rischio di contaminazione batterica nei prodotti a base di carne creati con la trombina, a causa della maggiore superficie della carne e del processo di “incollaggio” a freddo utilizzato.

Siamo di fronte ad un principio prudenziale, quindi. 
Di fronte ad una dichiarazione dell’EFSA per cui:

TheScientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food concluded that the use of the enzyme preparation based on thrombin:fibrinogen derived from cattle and/or pigs and produced as outlined in the opinion as a food additive for reconstituting food is not of concern from the safety point of view.
l’EFSA ha stabilito che l’uso di enzimi basati su trombina e fibrinogeno derivati da manzo e maiali e prodotti come indicato, usati per ricostituire il cibo non sono pericolosi dal punto di vista della salute.

Il principio prudenziale che ha portato in Europa al bandire trombina e fibrinogeno (e mettere la Transglutaminasi sotto “osservazione”) non è quindi una loro presunta pericolosità (non sono pericolosi, anche per altre organizzazioni, come vedremo), ma per togliere ai produttori europei la “tentazione” di mescolare assieme nella stessa preparazione brandelli di carne gestiti in modo diverso, sicché la carne conservata meno correttamente, quindi affetta da microrganismi o qualitativamente rovinata, contamini tutta la preparazione.
Nondimeno, ricorda il Daily Mail:

Besides being in meat, it’s also a common ingredient in tofu.
Oltre ad essere usato nella carne, è un ingrediente comune nel tofu

E il tofu, o “formaggio di soia”, non è tecnicamente carne. Ne parla anche il sito Sciencedirect.com.
Anche l’FDA, l’ente sulla sicurezza americana, chiamato a discutere del crescente uso della Transglutaminasi, ha dichiarato che:

It is “generally recognized as safe,” or GRAS, by the Food and Drug Administration.
È “riconosciuta come sicura nella maggior parte dei casi” dalla FDA

Ci riporta il New York Daily unitamente al parere di diversi esperti, tra cui il cuoco molecolare Wylie Dufresne e Eric Mittenthal, che, sia pur riconoscendo il rischio evidenziato dall’Unione Europea, ritengono che un cuoco onesto e scrupoloso possa trarre giovamento dall’uso della cosiddetta “meat glue” purché si limiti ad usare nella preparazione solo carni di qualità omogenea, ed elevata.
Possiamo concludere che è impossibile, oggi, trovare in Europa preparazioni con trombina e fibrina: ma anche se fosse possibile, la qualità del prodotto finale dipenderebbe, come sempre, dal cuoco, e non dall’ingrediente.

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