DISINFORMAZIONE E ALLARMISMO La truffa dello zucchero grezzo di canna

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Ci è stato segnalato questo articolo, pubblicato da Libertà di parola il 2 aprile 2017:

Tutti noi conosciamo lo zucchero di canna integrale o grezzo, quella tipologia di zucchero che subisce meno processi di lavorazione rispetto allo Zucchero Bianco.

In commercio ce ne sono due tipi: quello che non assomiglia minimante allo zucchero che conosciamo, infatti ha una consistenza più terrosa e umida e quello che si trova più comunemente, sia nei supermercati che nei locali.

Ma forse non tutti sanno che uno di questi due tipi di zucchero è FALSO! Ovvero viene spacciato per Zucchero Grezzo di Canna quando in realtà non è altro che Zucchero Bianco che subisce un ulteriore processo di lavorazione… quindi, in sostanza, fa più male degli altri!

Il video che stai per vedere ti aprirà gli occhi su uno dei più grandi imbrogli dell’industria alimentare… Guardalo fino in fondo, effettua tu stesso il semplice test, in modo che anche tu possa sapere la verità.

Ti chiediamo di diffondere questo video il più possibile. Rendiamolo virale, così che la menzogna che ci viene raccontata sia finalmente smentita.

Guarda il video qui:

 

Il video incluso nell’articolo ha totalizzato oltre mezzo milione di visualizzazioni, ed è stato ricondiviso anche da altri siti, quali Jeda news e Attivo tv.

Specifichiamo subito che tutto lo zucchero che troviamo in commercio, sia esso di barbabietola o di canna, è costituito dalla stessa molecola, il saccarosio, che è di colore bianco. Come spiega Dario Bressanini in questo video, entrambi i tipi di zucchero possono essere bianchi. Quello di barbabietola che troviamo in commercio è sempre bianco per via del sapore sgradevole degli scarti di lavorazione, mentre la melassa contenuta nella canna da zucchero è decisamente più gradevole al palato, e può essere usata sia nella produzione dello zucchero grezzo, aggiungendola in piccole quantità allo zucchero bianco, che nella produzione di dolci quali la crostata di melassa, la torta preferita di Harry Potter.

Il motivo per cui, pestando lo zucchero delle bustine del bar con mortaio e pestello la polvere che si ottiene è di colore bianco, è che la melassa è aggiunta in superficie, lasciando bianco l’interno dei cristalli di zucchero. Il processo di caramellizzazione citato nel video di Libertà di parola non c’entra niente: in questo caso si tratterebbe di cuocere lo zucchero portandolo a 160 °C, e potete benissimo farlo anche voi da casa, mentre la melassa è aggiunta a freddo. Inoltre, caramello e melassa hanno sapori molto diversi tra loro, e il tipico retrogusto dello zucchero grezzo è chiaramente dato da quest’ultima.

Ma allora perché pestando lo zucchero integrale, quello “vero”, con mortaio e pestello, questo resta marrone? Ci sono due spiegazione: per Bressanini, i cristalli più piccoli sono più difficili da rompere, e si possono usare varie quantità di melassa per ottenere zuccheri più o meno scuri, mentre wired.it spiega la distinzione tra zucchero grezzo e integrale:

La parola grezzo, è vero, potrebbe far pensare a un prodotto non lavorato. Tuttavia non è questo il significato del termine, poiché per indicare uno zucchero non raffinato occorre utilizzare il termine integrale. In altre parole, lo zucchero grezzo di canna è un prodotto raffinato, esattamente come nel caso dello zucchero bianco. Dunque le informazioni riportate sulle bustine mostrate nel video sono corrette, nonostante l’ambiguità dei termini possa trarre in inganno un consumatore non del tutto informato.

Quindi lo zucchero integrale è più sano di quello raffinato? Chiamiamo nuovamente in causa Dario Bressanini, con un suo articolo uscito per Le Scienze Blog, nel quale specifica che in effetti la melassa contiene dei sali minerali persi durante la raffinazione, ma la quantità di questi sali minerali è talmente esigua che per consumarne quantità soddisfacenti dovremmo mangiare quantità enormi di zucchero, con tutte le conseguenze negative che questo comporterebbe (obesità, diabete, carie, etc.)

Quindi, come scegliere quale zucchero acquistare? Anche qui l’articolo di Bressanini ci viene in aiuto:

Per prima cosa lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma differente, dovuto alla presenza della melassa. Quel gusto leggero simile alla liquirizia può dare un tocco particolare ai vostri dolci. Io ad esempio a volte lo utilizzo quando preparo la panna cotta. Le differenze più importanti tuttavia si possono osservare quando lo zucchero bruno sostituisce quello bianco nei biscotti o nelle torte. La melassa contiene altri zuccheri oltre al saccarosio. In particolare glucosio e fruttosio. Questo rende lo zucchero bruno più igroscopico: assorbe cioè più acqua mantenendo più umide le torte. Allo stesso tempo biscotti che con lo zucchero bianco sarebbero friabili e rigidi, diventano morbidi e un poco gommosi se si utilizza lo zucchero integrale. Per alcuni prodotti questo effetto può essere desiderabile. Per altri, come le meringhe, deleterio. In più lo zucchero integrale è leggermente acido, a causa dei residui di melassa, e quindi se ne deve tenere conto nel caso la ricetta preveda un bilanciamento tra sostanze acide e sostanze basiche, soprattutto se si usa del lievito chimico.

Riassumendo: nella produzione dello zucchero grezzo delle bustine dei bar non avviene alcuna caramellizzazione, ma si mescola semplicemente della melassa, uno scarto della lavorazione dello zucchero di canna, allo zucchero raffinato. La differenza nelle qualità nutrizionali è veramente minima, quindi scegliete lo zucchero che preferite in base alle qualità organolettiche e all’uso che volete farne, tenendo sempre a mente di consumarlo con moderazione.